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Beans Potの珈琲のこだわり
ビーンズポットが目指すコーヒーとは
その豆が持つ個性やポテンシャル(豆自体の潜在的な力や可能性)をより高く引き出し、
コーヒーを飲んだ後に「口の中に広がるコーヒーの甘みと、いつまでも残る余韻」を感じることができるコーヒー。
それは、コーヒー豆の豊かな個性を見極め、
それを活かした焙煎度合いと絶妙なバランスで配合されたブレンドにこそあると思っています。
焙煎について
「焙煎」とは、豆の種類や量、また季節や天候によってもその都度条件が変わり、私にとって一回一回が真剣勝負で、Beans Potのコーヒーを作るうえで最も神経を集中させなければいけない作業が「焙煎」です。
焙煎の目的は一言でいうと、「コーヒーの素材自身が持っている個性・ポテンシャル(潜在的な力や可能性)を最大限に引き出すこと」だと思います。言葉にするととてもシンプルなものですが、その結果を出すためにはいくつもの注意すべきことがあります。また、そのやり方に至っては、いく通りもの道があるのかもしれません。
まずは「素材の特徴を見極めて、それにあった焙煎をする」こと。コーヒー豆は種類によって、「水分量の高いもの・低いもの」「豆の繊維の硬い物・柔らかいもの」「個性が生きる焙煎度合いの幅が広いもの・狭いもの」・・・といろいろあり、その違い一つ一つによって焙煎を細かく調整し変えていく必要があります。
それと同時に、私がより大切だといつも考えていることは、「焙煎の熱作用によってコーヒー豆からうまく水分が抜け、豆が膨らむ過程で繊維質が壊されることなくふっくらと膨れるようにスムーズに焼きあげる」ということです。「素材の特徴を見極めて、それにあった焙煎をすること」と同じことのようですが、私の中では少し違います。「豆の繊維を壊すことなくふっくら膨らませること」を最も重要とし、その為にどのような焙煎をするか、その過程こそ、結果、それぞれに違うコーヒー豆の個性を見極めることになる、とでもいった具合です。
つまり、たとえ同品種の豆であっても、単純に毎回同じ手順ではないということです。
やはり最後には目と感覚でそれを見極めることが必要です。
焙煎機に豆を投入してからしばらくは、コーヒー豆から水分を抜く「蒸らし」作業です。
ここが早すぎると「芯残り」になり、遅すぎるとふっくらと膨れなくなり、コーヒー豆が持つ個性が活かされないことになります。スムーズに水分を抜いて繊維が膨らみ、ハゼが始まったときに今度は豆自身が発する熱によって焙煎を進める、ダンパーを少し開け空気を送り込みながら豆の発熱が損なわれないように火力も少し上げる・・・と、細かな調整を繰り返しながら焼きあがった豆は繊維質が壊されることなくふっくらと膨れた理想的なコーヒー豆になります・・・(と私は思い込んでおります。) その焙煎ができれば、結果「コーヒーの素材自身が持っている個性・ポテンシャルを最大限に引き出すことになる」と考えています。
焙煎機には家庭用のものから業務用のもの、業務用でもサンプルロースターのような小型のものから大型のもの、ガス圧を調整したり空気量を調整したりとアナログなものから全自動のデジタルなものまで、といろいろあります。
ただ、焙煎の基本は、手網焙煎に集約されていると私は思います。(ゴマを煎る手網をガスコンロの上でパチパチと煎るあれです。)つまり、手網焙煎機で、先に述べたようなコーヒー豆を蒸らす工程やハゼが始まった時の熱の伝え方や手順、そして煎りあげるタイミングとトータルの時間。これらを感覚的に理解してコントロールできるようになり、それらがコーヒーの味に反映できるようになれば、扱う機械が大きかろうとも、ダンパーやらガス圧やら操作するものが増えようとも、問題なく焙煎できるのです。
私がコーヒーの仕事に携わって20年近くになりますが、本格的な業務用焙煎機をさわるようになったのは独立(2007年独立)する2〜3年前から、つまり12〜13年間は手網焙煎機でチャフをまき散らしながら、ひたすら豆を焼いていました。そのおかげで、ショップロースターで焙煎に携わるようになった時、また独立して5キロ釜焙煎機を購入した時もそれほど問題なく思い描く焙煎に持っていくことができました。
今でこそなかなか時間が取れなくなりましたが、時間があればまた手網焙煎で、静寂の中コーヒー豆のハゼる音と香ばしい薫り、家族の白い目を気にしながら自己満足の約20分を過ごしてみたいものです。
Beans Potのブレンドベースとなる代表的なコーヒー豆達
Beans Potこだわりのオリジナルブレンド。
そのベースとなるコーヒー豆にもとことんこだわり、産地や品種を厳選して使用しています。